На перемены, произошедшие в нашей жизни за последние годы, можно взглянуть по-разному. Мы все помним год выпуска нашего первого автомобиля; место, где мы впервые искупались в заграничном море, и, когда мы поняли, что киндзмараули — не самое лучшее в мире вино. В нашем же исследовании мы решили посмотреть на изменение вкусов и предпочтений за последнюю четверть века сквозь призму эволюции свадебного застолья.
Нет сомнений, что свадьба — столь знаковое событие, что она запоминается на всю жизнь (даже если она не единственная и брак был недолговечным). Безусловно, лучше запоминают свадьбу невесты, для большинства из которых она долго обдумываемое событие и плод девичьих мечтаний. Поэтому, задавая вопросы о днях, весьма отдаленных во времени, мы получали не только подробные, но и очень эмоционально окрашенные ответы. Людям приятно вспомнить и свадебную атмосферу (несмотря на присутствие легкого свадебного сумасшествия), и настроение гостей, и, конечно, то послевкусие, в том числе, гастрономическое, которое остается после свадьбы.
В нашем исследовании мы постарались понять, а что в принципе поменялось за эти годы в свадебном застолье. Опрошенные нами эксперты отметили как «вечные» гастрономические ценности (соленья, мясные закуски и (!) салат «оливье»), так и новые гастрономические «хиты» — салат «цезарь», жульен и «основное блюдо» как эстетический, смысловой акцент стола.
Главное, на что обратили внимание и эксперты, и респонденты — это роль свадебного торта.
В далеких 90-х остался торт, сделанный мамиными руками; в 2000-х — многослойный с безе и романтическими цветами. Описание тортов, представленных на свадьбах в 2010-х, заняло у некоторых респондентов полстраницы анкеты. Перемены коснулись не только степени «заорганизованности» культурной программы (тамада превратился в ведущего), но и места проведения свадеб: на смену ресторанам пришли банкетные залы, а, подчас, и загородный кейтеринг. Исчез формат домашнего застолья — если свадьба не отмечается в каком-либо заведении общепита, то все сводится к бокалу шампанского в ЗАГСе.
Многие из нас помнят, что в 90-е годы молодожены были значительно моложе и родители играли существенную роль в принятии решений о месте свадьбы, составе гостей культурной программе. Это происходило потому, что свадьбы проводились на деньги родителей, которые не могли остаться в стороне от принятия столь важных решений. В последнее десятилетие ситуация резко изменилась: молодожены повзрослели, люди женятся в возрасте достаточной финансовой самостоятельности, основные решения принимаются ими в соответствии со своими вкусами, взглядами, идеями. Финансовая роль родителей, если и присутствует, то носит вспомогательный характер, а мнения — рекомендательный.
Как мы считали
В рамках проекта рассмотрены разные аспекты свадебной застольной культуры, как гастрономические, так и культурные. Для выявления общих тенденций трансформации свадебного торжества была проведена серия глубинных экспертных интервью представителями ресторанов, отелей, событийного бизнеса. В ходе исследования также был проведен опрос сотрудников НИУ ВШЭ, в котором приняло участие 157 человек.
Элементы свадебного застолья. Что изменилось за 25 лет
Роль свадебного торта
По мнению экспертов
25 лет назад торт был неким факультативным элементом, часто его и не заказывали. Дух свадеб был иным — «стихийное веселье, акцент на спиртные напитки, которым больше соответствовали закуски, чем сладкий стол, да и торты были просто сладким дополнением стола». Сегодня же торт является «гвоздем программы». «Безусловно, финиш застолья — это свадебный торт, особенно трепетно к этому относится невеста. Блюдо знаковое». Торт — второй по важности элемент свадьбы после платья невесты. На стилизованных свадьбах торт является элементом общей концепции. В таком случае торт оформляется в цвете (лавандовый, бирюзовый и т.п.); в стиле («кантри», «народном», стиле фильма) всей свадьбы.
По словам (опыту) вышкинцев
Торт стал центром свадебного ритуала, сценария. Значение торта, уделяемое ему внимание значительно увеличилось в 2000-2010-е годы. Отмечавшие свадьбу в 90-е писали, что торт был «производства комбината „Черемушки“, дизайн не запомнился». В 2010-х торт стал наиболее запомнившимся элементом свадебного стола. «Двухэтажный торт с окраской омбре: бело-фиолетовый с несколькими бело-розовыми пионами на вершине из мастики». "Трехъярусный, белоснежный с нежными цветочками и листиками по боку. Кажется на нижнем уровне были лебеди:))) Гостям очень понравился, спрашивали где заказывали. Внутри этажи были разные по вкусу. Родственники сказали, что ооочень вкусный:)«.«...в три яруса и наверху два лебедя, их прекрасные шеи переплетались. Первый ярус это медовик, второй бисквит, и третий безе. На белом фоне розовые розочки».
Уход от традиционных сценариев
По мнению экспертов
«Многие отходят от свадеб традиционных, поскольку считают, что это избито, почти пошло». «Это „обратная сторона“ моды: в обычной моде я делаю как все, а в моде „наоборот“, если можно так сказать, модно делать так, как не было у других»
По словам (опыту) вышкинцев
«Изначально были категорически против традиционной пошлости „с цыганами и медведями“, поэтому никакой программы, тамады и пошлых конкурсов не было. Была камерная обстановка, задушевные беседы за столом»
Проведение свадеб в определенном стиле
По мнению экспертов
«Свадьбы в каком-то стиле — вот современная тенденция».
Популярностью пользуются разные стили: «Ретро», «Морской», «Шебби-шик» (ретро, потертый, старый шик); «Бохо-шик»; «Прованс»; «Кантри», «Рустик».
По словам (опыту) вышкинцев
«Стиль (свадьбы) „Казино“, была команда, игравшая роли крупье. Плюс был тематический квест». «Был капустник, который подготовили друзья, с кукольным спектаклем». «Программу написали сами. Устроили игру „Кто хочет стать миллионером“ с вопросами про родственников». «Свадьба была оформлена в стиле книг серии „Гарри Поттер“».
Изменение культурно-развлекательной программы
По мнению экспертов
20-25 лет назад при заказе свадьбы обсуждался, в основном, свадебный стол. Считалось, что главное — это свадебное меню, гостей нужно хорошо накормить, а уж при хорошем столе развлечься гости смогут и сами. Сегодня, если не организовать, не спланировать веселье «гости могут просто уныло сидеть и веселья не получится»
По словам (опыту) вышкинцев
«Игры на воздухе — бадминтон, крокет, петанк, гамаки». «Играли все в разных жанрах — от рока до фламенко, включая рэп». «...Кроме того, мы купили пару вёдер краски и кисти и позволили гостям разукрасить туалет и ещё что-то во дворе; это особенно понравилось детям».
Новые формы свадебного торжества
По мнению экспертов
Появились новые формы проведения свадебного торжества, которые проводят в узком кругу, без особенной атрибутики, помпезности, специальной программы и подготовки. «Просто свадебный ужин с родителями... Все вместе идут в любимый ресторан». Есть и свадебные завтраки. «К нам приходят люди на свадебные завтраки. Такие уютные, семейные». В некоторых случаях торжественная, «коллективная» часть ограничена: «иногда делают какой-нибудь коктейль прямо в ЗАГСе и уезжают путешествовать».
По словам (опыту) вышкинцев
«Застолья не было (и нам это ещё пару лет припоминали), так что главным стал тыквенный суп с креветками и имбирем, который мы съели дома после загса и перед аэропортом... Дома — тыквенный суп, в аэропорту — паста, тирамису и шампанское, в Стамбуле пошли в кафе и поужинали всякими местными специалитетами».
Изменение свадебного меню
По мнению экспертов
Принципиальных изменений за последние 25 лет не произошло. На большинстве свадеб стол остается весьма консервативным и традиционным.
«Раньше свадебное застолье ничем не отличалось от застолья юбилейного или поминок. Сейчас все же некая разница появилась. Но в целом, многое в свадебном застолье осталось прежним. Например, блюда все также подаются „в стол“». «Есть стандарты, которые продержались 25 лет. Например, закуски: соленья, мясные закуски. Только в 1990-е — это холодец, сейчас его сменил жульен».
По словам (опыту) вышкинцев
В 1990-е годы меню праздничного стола было «обычным», «как всегда», «этим (меню свадебного стола) занимались родители». «Всё, что приготовили девчонки и мама друга». «Блюда домашнего приготовления: запеченное мясо, салаты, рыба, пироги, торт». В 2000-2010-е годы меню стало отражать одновременно как старые советские традиции (салат «оливье»), так и новые западные традиции («хамон с моцареллой», «баклажан пармеджано»). В 2010-х годах все чаще обращаются к национальным кухням.
Изменения в алкогольных напитках
По мнению экспертов
Изменения в алкогольных напитках минимальные. Появилось разнообразие брендов алкогольных напитков, но с точки зрения потребительских предпочтений жениха и невесты, набор остался все тем же, классическим, на каждой свадьбе обязательным элементом являются водка, шампанское, а остальные алкогольные напитки уже добавляются к этому традиционному набору. Безалкогольные свадьбы — это явление довольно редкое.
По словам (опыту) вышкинцев
К числу «вечных ценностей» можно отнести водку и шампанское, которые являются частью застолья в большинстве случаев. К традиционному набору добавляются вино и коньяк. Встречаются уникальные практики: «В качестве хобби у нас с женой домашнее пивоварение и специально к свадьбе сварили два сорта (пшеничное и портер), закупорили в бутылочки 0,33 и приклеили этикетки с собственным дизайном — это был памятный подарок для совершеннолетних гостей».
Сколько стоит мечта?
Нью-Йорк
На свадебную церемонию в Нью-Йорке новобрачные тратят в среднем $65,8 тыс. Это на 28% больше их совокупного годового дохода.
Москва
В Москве, по оценкам экспертов, средняя стоимость свадьбы составляет 2–3 млн. рублей (при средней зарплате 70 тыс. руб)
Санкт-Петербург
В Петербурге, по оценке экспертов, — 0,5–1 млн. рублей (при средней зарплате 50 тыс. руб).
Свадебные традиции – вне кризисов
Экономические кризисы не оказывают столь критичного влияния на свадебную отрасль; так по оценке специалистов свадебный рынок США после экономического кризиса восстановился быстрее всех иных отраслевых рынков услуг (Brides.com, 2009; McMurray, 2010; National Association of Catering Executives, 2010). Активно развиваются компании, сфокусировавшие свою работу исключительно на свадьбах; в конце 90-х — 2000-х гг. появились и отдельные крупные свадебные бренды (такие, как MONIQUE LHUILLIER, REEM ACRA, AMSALE и др.).
Что почитать, если Вы готовитесь праздновать свадьбу
Все, как у людей, и чуть иначе
Период, охваченный нашим исследованием, совпадает с возрастом Вышки; оно отражает то, как менялись за эти годы у вышкинцев вкусы, предпочтения, поведенческие паттерны, а также сравнивается, насколько свадьбы у вышкинцев соответствовали общепринятым, широко распространенным моделям проведения свадеб, которые нам описали эксперты. Материалы опроса показали, что основные тенденции, отмеченные экспертами, присутствуют и на свадьбах вышкинцев (изменение структуры меню, разнообразие культурной программы, усиление интерактивности в поведении гостей, гиперболизация роли свадебного торта), однако, вышкинцы подходят к организации свадеб как люди, которые, по мнению респондентов, имеют «активную жизненную позицию, доходы выше среднего, либеральные взгляды, международный опыт общения». Поэтому, вспоминая свою свадьбу, один из респондентов с гордостью отмечает, что «человек, способный написать статью в журнал, индексируемый в Scopus, просто не может чем-то не отличаться, в том числе и в проведении свадьбы».
Команда проекта
Валерий Гордин, профессор департамента менеджмента НИУ ВШЭ - СПб
«Моя первая свадьба, которую я справлял в 1985 г., была безалкогольной. Я был идейным борцом с алкоголем и писал брошюры про экономические последствия пьянства. Замечу, что это все было до Постановления о борьбе с пьянством. Свадьбу справляли дома, готовили все моя мать и теща. Гостям свадьба понравилась, но через несколько лет мои друзья признались, что они выходили покурить на лестничную площадку и там разливали принесенный с собой алкоголь. Вторую свою свадьбу я справлял уже в весьма почтенном возрасте и все свелось к ужину в ресторане с родителями жены. Свадебной особенностью была бутылка очень хорошего шампанского».
Юлия Трабская, доцент департамента менеджмента НИУ ВШЭ - СПб
«Свою свадьбу я не отмечала. На торжественной церемонии мы были вдвоем — только жених и невеста. На следующий день мы посидели с родителями в ресторане на берегу Финского залива — на столе было много сладкого (реверанс в сторону невесты). После свадебного ужина мы сразу уехали в свадебное путешествие в Рим и, наслаждались итальянской кухней».
Максим Миньковский, магистрант
«У меня не только собственного опыта нет, но и на свадьбах я тоже не бывал. Но изучением винного туризма я занимаюсь давно».